Les ingrédients pour faire le bouillon galicien, comme tous les ragoûts traditionnels des différentes régions, pouvaient varier à la fois en fonction de ce qu’il y avait dans les garde-manger et de la saison de l’année, en particulier cette dernière affectait davantage les légumes. La chose habituelle était de le faire à partir de chou, un légume que l’on trouve presque toute l’année et dans tous les vergers. C’est pourquoi il y a ceux qui disent que l’authentique bouillon galicien est fait de chou. Mais ils faisaient aussi du bouillon de chou, du bouillon de navet ou du bouillon de navet, quand ils étaient en saison. C’était aussi le moyen d’ajouter une petite variation au menu presque tous les jours. De la même manière, la viande qui était traditionnellement utilisée pour faire le bouillon était la viande qui était disponible, dans la plupart des cas ce n’était que du porc salé, qui variait selon le produit de l’abattage était consommé. Et l’ingrédient indispensable et souvent unique, le « unto » qui lui donnera cette saveur caractéristique du bouillon galicien. Le « unto » est une bande de graisse qui est séchée au sel pendant environ 15 jours, puis nettoyée et placée dans du papier brun, et avec le même papier, il est enroulé et attaché. Ce cylindre était suspendu dans les cheminées pour être fumé et affiné, puis il était coupé en petits morceaux pour être versé directement dans la marmite de bouillon (c’est pourquoi la recette est également connue sous le nom de marmite galicienne).
Cependant, aujourd’hui, nous allons faire un bouillon beaucoup plus enrichi et savoureux, avec une plus grande variété de viandes, puisque nous pouvons facilement aller à la boucherie et commander ce que nous aimons. Et puisque nous sommes en pleine saison des navets, nous allons faire un bouillon galicien de fanes de navets. A-t-il un secret pour faire du bouillon galicien ? Pas de secret, mais il y a deux prémisses que j’entends depuis que je suis enfant, et consulter ma mère pour écrire cette recette les a beaucoup stressées : le bouillon doit être fait avec le temps, l’eau avec la viande et les haricots a cuire deux ou trois heures et une fois qu’on a ajouté les pommes de terre et les légumes, il faut que ça bout fort.
informations sur la recette
- Temps de préparation : 15 minutes
- Temps de cuisson : 3 heures et 30 minutes
- Durée totale : 3 heures et 45 minutes
- Portions : 4
- Catégorie : entrant
- Type de cuisine : Galicienne
- Calories : 525 kcal par portion
Ingrédients pour le bouillon galicien pour 4 personnes
- 150 g de haricots blancs secs
- 5 pommes de terre
- Un tas de fanes de navet
- 20 g de crème
- 1 chorizo
- côte salée
- bacon salé
- Une épine dorsale de porc
- un morceau de boeuf
- Une poitrine de poulet
- 3 litres d’eau
Comment faire du bouillon galicien
La veille de la préparation du bouillon, nous mettrons la viande salée dans de l’eau pour qu’elle perde l’excès de sel. Nous mettons également les haricots à tremper, afin qu’ils cuisent plus rapidement, bien que puisque nous allons les faire bouillir pendant trois heures, il ne sera pas nécessaire de les cuire parfaitement.
Nous commençons tôt à préparer le bouillon en mettant l’eau avec les haricots, l’huile et les différents types de viande dans une grande marmite. Nous le rapprochons du feu et le laissons bouillir à feu moyen pendant environ trois heures, pour avoir un bouillon savoureux et concentré.
Nous verrons que la couleur de l’eau deviendra blanche, à cause des haricots, qui sont ceux qui feront l’eau épaisse du bouillon. Pendant que l’eau du bouillon bout, épluchez les pommes de terre et lavez les légumes, qui dans ce cas seront des fanes de navet, et laissez le tout dans l’eau jusqu’au moment de l’utiliser.
Lorsque la viande est cuite, on la retire pour une assiette, ce qui était traditionnellement servi, avec des pommes de terre entières, pour compléter le repas. Nous avons testé l’eau et ajouterons plus de sel si nécessaire.
Ensuite, nous coupons les pommes de terre en petits morceaux, en les arrachant avec la pointe du couteau, pour leur permettre de libérer plus facilement l’amidon et d’épaissir l’eau. Ajoutez-les dans la casserole, couvrez et, après cinq minutes quand ça recommence à bouillir, ajoutez les légumes, que nous cassons avec nos mains.
Les légumes pour le bouillon ne sont pas hachés ou coupés au couteau, mais sont cassés avec les mains au moment de l’ajouter à la marmite, en morceaux plus ou moins gros, selon les goûts de chacun. Couvrez la casserole et laissez cuire à feu très vif. Il est important, pour qu’on n’ait pas un bouillon macéré, qu’il bout en jaillissement pendant environ 20 minutes.
Dans le passé, ils disaient qu’une fois les légumes ajoutés, il fallait écouter le bouillon bouillonner devant la porte de la maison, bien que peut-être, aujourd’hui, cette référence ne soit pas la plus appropriée. Après le temps, nous éteignons le pot et nous aurons le bouillon prêt.
On peut le laisser reposer et il y a même ceux qui le préfèrent le lendemain, comme n’importe quel autre pot-au-feu ou daube, mais comme tout ceci est une question de goût.
Aperçu de la préparation facile
- La veille on met la viande salée dans l’eau pour qu’elle perde l’excès de sel
- On peut aussi mettre les haricots à tremper pour faciliter la cuisson
- Le lendemain matin dans une grande marmite on met l’eau et la viande
- Cuire pendant trois heures en retirant la viande au fur et à mesure de la cuisson
- Épluchez et coupez les pommes de terre et lavez les légumes
- Ajouter les pommes de terre et couvrir
- Lorsque la casserole recommence à bouillir, ajouter les légumes
- Laissez cuire à feu très vif pendant 20 minutes.
- Éteignez le feu et laissez reposer quelques minutes et servez.
